Libelle - Zelf brood bakken - Huis, Tuin & Keuken

Forum reacties

Dit onderwerp heeft 48 reacties, en bestaat uit 2 pagina's. U bent momenteel op pagina last van 2.
De laatste reactie is geplaatst op 29-02-2012 15:18.

Zelf brood bakken

Geplaatst op vrijdag 27 januari 2012 16:39
Muquet
Het naan recept ga ik zeker proberen. Vorige week in een turks restaurantje gezien hoe het brood daar gebakken werd. Het werd aan de binnenkant van de oven geplakt, de oven was net een grote stenen pot in een soort ijscokarretje. Smaakte ook heerlijk zo vers gebakken.
Muquet wijzigde dit bericht op 27-01-2012 17:46 met 4%
Geplaatst op vrijdag 27 januari 2012 17:23
biene
Dames ,
als jullie roggebloem voor de zuurdesem gebruiken , wordt het brood iets zuurder en vooral is de smaak voller .

Veel succes
Wie niet gelukkig is waar hij is , zal het ook niet zijn waarheen hij gaat .
Geplaatst op vrijdag 27 januari 2012 19:06
rommeldam
HSE
Dank je wel, hoorde over brood met gaten erin, vandaar mijn vraag.

Leuke reacties, dames bedankt daarvoor.
Geplaatst op dinsdag 31 januari 2012 21:51
hse
Graag gedaan.
gewoon liefs
Geplaatst op woensdag 01 februari 2012 17:23
rommeldam
tot nu toe gaat het goed met het eten van het zuurdesembrood.
Geplaatst op woensdag 01 februari 2012 22:46
hse
Fijn, ik hoop voor je dat het zo blijft.
gewoon liefs
Geplaatst op vrijdag 03 februari 2012 09:35
rommeldam
Ik ook want het is nog lekker ook
Geplaatst op vrijdag 03 februari 2012 14:37
pootje
Liseth, ik lees hier dat het alleen maar op kamer temp hoeft te blijven

zuurdesem
Als je de wereld wil verbeteren, begin bij je zelf.
Geplaatst op vrijdag 03 februari 2012 14:40
hse
Super, super.
gewoon liefs
Geplaatst op dinsdag 14 februari 2012 15:43
rommeldam
Gaat nog steeds heel goed met het brood dus nog niet zelf aan het bakken.
Geplaatst op woensdag 15 februari 2012 21:44
lievejulia
pas waren ze in de aanbieding trekpleister
Geplaatst op donderdag 16 februari 2012 09:31
rommeldam
JULIA
Die zit hier niet.
Als ik toch zelf moet gaan bakken kan ik eerst een apparaat lenen van iemand om te proberen of ik wel tegen dat meel enz kan.
Hoorde dat gisteren dus dat is wel fijn.

Maar voorlopig eet ik nog dit lekkere brood.

Ga vandaag wel een appeltaart bakken naar een heel oud recept van een oude buurvrouw, ik heb het recept al 30 jaar en zij nog veel langer.

Fijne dag.
Geplaatst op donderdag 16 februari 2012 09:50
draadje
Hé Rommel,

Ik zag dit topic in de pijlerlijst staan en ben gaan lezen.
Zo zie ik dat jij dit geopend hebt.
Je bent nog steeds 'zoet' met brood.
Wat lastig.

Zoals je bij mij hebt kunnen lezen bak ik zo af en toe ook mijn eigen brood. Ik vind het lekker!
Als ik actief ben dan haal ik het meel van de molen in een dorp verderop. Hier is niets aan toegevoegd en dat merk je hoor. Een nadeel is dan wel dat je zelf met gist ed moet vogelen.
Dat pakt soms heel verkeerd uit.
Vorige week heb ik een kant en klaar pak van de Lidl gebruikt. Dit ging goed bij mij. Behalve gisteren, maar toen had ik denk ik een boterham te veel gegeten.
Mijn boordbakmachine is kapot gegaan en heb nu een nieuwe bij de Lidl gehaald, 55 euro.
Nog niet geprobeerd, dus weet niet hoe dit gaat worden.

Niet zo'n gek idee om eerst een machine van iemand te lenen. Zodat je kunt uitproberen of het iets voor jou is.

Met wat voor meel maak jij de appeltaart?

Groetjes en kus van mij.
Never give up ................
Geplaatst op vrijdag 17 februari 2012 15:33
rommeldam
He Draadje

Leuk dat je hier kwam lezen en schrijven.
Je weet dat ik niets kant en klaar kan gebruiken maar zolang het zuurdesem brood nog goed gaat eet ik dat.

De appeltaart die ik gisteren heb gebakken was met cakemeel.
Hij is heel erg goed gelukt en lekker maar volgende keer doe ik er minder suiker in, wij zijn niet zo'n zoetekauwen.
Geplaatst op dinsdag 21 februari 2012 20:01
sueann
De Trouw had een recept.
Volgens mij is het voordeeg en niet het deeg zelf, al zeggen zij van wel. Het is ook beslist niet in 5 minuten. Ik heb het een tijdje gedaan: neem een stuk voordeeg, kneet er meel en water door en laat het 2 uur rijzen in de vorm.
De winst van het voordeeg is dat je vrij weinig gedoe hebt.
Je moet wel elke dag een beetje water en twee beetjes meel erdoor werken. Het kan dus gewoon in de koelkast gezet worden en daardoor is het lang houdbaar.

Voor mij is die 2 uur verplicht, omdat dan het fytinezuur afgebroken wordt, ik heb wat last van gluten. Als het alleen om het rijzen is, kan het natuurlijk korter staan voordat het de oven in gaat.

Trouw, De Gids, vrijdag 7 maart 2008
Lekker brood in vijf minuten per dag
Rianne Buis
Twee nieuwe methoden hebben het zelf bakken van brood veel gemakkelijker gemaakt. In een half uur heb je brood waar een Italiaan jaloers op zou worden.
Zelf brood bakken? Vrijwel niemand piekert daarover, in een tijd waarin iedere minuut telt en voortreffelijk brood overal verkrijgbaar is. Wie zich er ooit aan gewaagd heeft, herinnert zich vast het vermoeiende kneden, het stapsgewijze, langdurige rijsproces en het onzekere resultaat.

Sinds enkele jaren woon ik met mijn gezin in de Verenigde Staten, een land dat berucht is om instant maaltijden en fast food, maar dat ook een verrassend hoog percentage thuisbakkers heeft. Menige Amerikaan bereidt zelden of nooit een warme maaltijd, maar draait zijn hand niet om voor een bakblik koekjes, brownies of scones.
Even ambigu is de belangstelling voor brood. De schappen zijn afgeladen met rampzalig supermarktbrood, maar de roep om ambachtelijk brood wordt steeds luider. Speltbrood naar authentieke Italiaanse receptuur, brood met gedroogde kersen en brokken Belgische chocolade, zuurdesembrood met Provençaalse olijven zijn maar een paar voorbeelden van de nieuwe broodhype. Geen wonder dat juist hier de interessantste ontwikkelingen op broodbakgebied plaatsvinden.

Twee nieuwe methoden hebben het zelf bakken een stuk makkelijker gemaakt. De eerste is van de New Yorkse bakker Jim Lahey. Het deeg voor Lahey’s brood wordt niet gekneed maar geroerd, en bakt na een lange rijsperiode in een dichte pan tot een knapperig, goed brood.

Wat mij nog meer imponeerde is de methode die de arts Jeff Hertzberg en de patissier Zoë François beschrijven in hun boek ’Artisan Bread in Five Minutes a Day’. Hun techniek komt op het volgende neer: meng gist, zout, bloem en water, laat het deeg een tijdje rijzen, zet het in de koelkast, neem er wat van af als je het nodig hebt en bak er een brood van. Het resultaat is knapperig brood met stevig kruim en een heerlijke smaak. Ongelooflijk, maar waar.

Zowel de methode van Lahey als die van Hertzberg/François gaan uit van een hoog vochtgehalte in het deeg: het bevat 30 tot 50 procent meer water dan de traditionele deegrecepten waarbij flink gekneed moet worden. Het toevoegen van meer water bevordert – net als kneden dat doet – het oplossen van de gluten. Zonder gluten kan deeg niet rijzen. Kneden is bij beide methoden niet nodig; de ingrediënten worden simpelweg door elkaar geroerd.

Hiermee houden de overeenkomsten tussen de methoden op. In Lahey’s recept wordt een minimale hoeveelheid gist gebruikt, waarna het deeg minstens 18 uur moet rijzen en rijpen. Het deeg blijft zacht en vochtig, waardoor het niet zo makkelijk te vormen is en in een ovenpan gebakken moet worden om het bij elkaar te houden. Hertzberg gaat uit van een standaard hoeveelheid gist. De rijstijd voor het deeg bedraagt minstens 2, hoogstens 5 uur, waarna je er direct brood van kunt bakken, of het afgedekt in de koelkast kunt bewaren (tot 2 weken), of beide. Het deeg is zeer goed te hanteren en wordt gebakken op een gloeiende pizzasteen of bakplaat. En in een half uur heb je brood waar een Italiaan jaloers op zou worden. Door het rijpen in de koelkast ontwikkelt het brood bovendien een volle, interessante smaak, zoals je die alleen proeft in het allerbeste ambachtelijke brood.

Een revolutie dus. Hertzberg en François zien die best gloren. „Ons deeg staat in de koelkast, klaar voor gebruik, dat is het revolutionaire ervan”, vertellen ze. „Voor tal van mensen betekent het al een hele ommekeer, te oordelen naar de reacties die we krijgen (zie de website www.artisanbreadinfive.com). Er zijn mensen die nu dagelijks brood bakken.”
Hertzbergs favoriet is de focaccia met geroosterde rode paprika’s. „Het brood ziet er spectaculair uit en smaakt heerlijk, en toch is het zeer makkelijk te maken. Mijn vrouw en ik hebben het in Italie ontdekt.” Zoë François: „Ik ben patissier, dus mijn passie gaat uit naar zoete gerechten. Ik vind de brioche geweldig.”

De auteurs hebben vooral geput uit de rijke baktraditie van Europa. Hun boek bevat snelle recepten voor klassieke gerechten uit Italië, Frankrijk, Scandinavië, Duitsland, Engeland en Oost-Europa. Daarnaast vind je echt Amerikaanse gerechten als ’bread pudding’, karnemelkbrood en ’chocolate bread’ plus een aantal verrassende gerechten die iets met brood uitstaande hebben of er goed bij smaken. Denk aan sandwiches, salades en soepen.

Het meesterstuk van het boek blijft echter het recept voor ’Boule’, het beroemde Franse brood dat zo op de bakplaat gebakken wordt. Het bijgaande recept is genoeg voor vier broden van 450 gram. Ik heb het aangepast naar Europese maten en naar ingrediënten die hier verkrijgbaar zijn. Wij hebben namelijk niet dezelfde meelsoorten als in de VS. Door het hele boek heen wordt Amerikaanse ’unbleached all-purpose flour’ gebruikt , ongebleekte bloem die geschikt is voor vrijwel alle bakrecepten. Het bevat doorgaans ongeveer 10 procent gluten, wat ideaal is voor deze broodbakmethode: genoeg gluten om het brood ’beet’ te geven, niet zoveel dat het zwaar, stug brood oplevert. Het is dus van belang een bloemsoort te kiezen die genoeg gluten bevat. Onze gewone witte tarwebloem heeft over het algemeen een glutengehalte van rond de 10 procent, dus in principe is het geschikt voor Hertzbergs brood. Gebleekte, extra witte bloem heeft een lager glutengehalte dan ongebleekte en is dus niet geschikt voor brood. Een beetje experimenteren is misschien geboden.

Het is heel plezierig dat je geen speciale vormen, keukenbenodigdheden of apparaten nodig hebt om dit fabuleuze brood te bakken. Een pizzasteen of broodbaksteen is handig, omdat je die veilig tot grote hitte kunt verwarmen en het brood er makkelijk op kunt schuiven, maar een bakplaat of lage, metalen ovenschaal voldoen heel goed. Verder heb je een braadslee nodig of een tweede metalen ovenschaal. Die wordt op het rooster onder het brood gezet en dient als een soort stomer. Meteen nadat het brood in de oven is gezet giet je namelijk wat kokend water in de braadslee en sluit de oven onmiddellijk. De stoom die dan gevangen wordt geeft het brood een extra knapperige, smakelijke korst. Een grote afsluitbare koelkastdoos (niet de soort die luchtdicht afsluit) of een emmertje met deksel (met een inhoud van ongeveer 5 liter) zijn geschikt om het deeg in te bewaren, maar een grote kom afgedekt met plasticfolie is een goed alternatief.

Amerikaanse maten en gewichten
Wie overweegt het boek aan te schaffen, moet bedenken dat voor alle recepten Amerikaanse maten en gewichten worden gebruikt. Dat hoeft geen probleem te zijn, zolang je maar een goede conversietabel gebruikt die Amerikaanse inhoudsmaten omzet naar onze maten en gewichten. Je kunt ook de Amerikaanse ’cup’ (240 ml) hanteren, een standaardmaat in alle receptuur. Een koffiemok van ongeveer 240 ml is daarvoor geschikt. Verder moet je weten dat een teaspoon (5 ml) groter is dan een theelepel. Een tablespoon is 15 ml. Boter wordt gemeten naar de verpakkingsmaat: 1 stick (113 g) staat gelijk aan 8 eetlepels of 1/2 cup. Met deze maten bij de hand is de receptuur vrij makkelijk om te zetten.
J. Hertzberg en Zoë François: Artisan bread in five minutes a day. St. Martin’s Press, New York, 2007.
Knapperig brood van de bakplaat
Ingrediënten voor 4 broden van 450 gram: 2 zakjes droge gist (= 14 g), 1½ el zout, 930 g witte bloem, wat maismeel of polenta voor de korst.

Verwarm 725 ml water tot lauwwarm, ca. 38º C. Schenk het in een grote kom of afsluitbare koelkastdoos en roer de gist en het zout erdoor. Roer tot de gist is opgelost. Roer de bloem met een houten lepel erdoor tot er geen droge plekken bloem meer zijn. Dek de kom goed af met plasticfolie (of sluit de doos) en laat het deeg op kamertemperatuur minimaal 2 uur, maximaal 5 uur rijzen. Je kunt er nu brood van bakken, of het deeg in de koelkast bewaren, of allebei. Het deeg kan twee weken bewaard worden in de koelkast. Dek het goed af met plasticfolie of een deksel.

Als je gaat bakken: plaats een pizza- of baksteen, of een bakplaat in het midden van de oven. Schuif een braadslee of lage metalen ovenschaal op de richel daaronder. Bestuif het deeg licht met bloem. Strooi wat maismeel of polenta op een houten plank (liefst met een handvat). Snijd met een scherp kartelmes een stuk deeg ter grootte van een grapefruit af van de deegmassa. Strijk de bovenkant van het deeg enigszins glad uit tot een bolle vorm, en duw de randen daarbij naar de onderkant (het geeft niet als die bobbelig en onregelmatig is). Leg het brood op de plank met maismeel en laat het 40 minuten rusten. Nadat je de oven 20 minuten hebt voorverwarmd op 230º C kan het brood in de oven. Maak met een scherp mes 2 of 3 inkepingen in de bovenkant van het deeg. Breng 250 ml water aan de kook. Schuif het brood op de pizzasteen of bakplaat. Giet het kokende water in de braadslee en sluit de ovendeur onmiddellijk om de stoom die ontstaat in de oven te houden. Bak het brood in 25 à 30 minuten knapperig en gaar. Laat het afkoelen.

Gekoeld deeg bakken gaat op dezelfde manier. Het deeg zal makkelijker te hanteren zijn dan deeg dat vers gerezen is, maar laat het wel op kamertemperatuur komen voor het bakken. Reken na het vormen op een rusttijd van 1 uur en 40 minuten in plaats van 40 minuten.
Geplaatst op dinsdag 21 februari 2012 20:03
sueann
Moet sodabrood echt met karnemelk of kan het ook met gewone melk?
Geplaatst op woensdag 22 februari 2012 17:32
rommeldam
SUEANN

Ik weet niet of je de karnemelk kunt vervangen door gewone melk.
Geplaatst op donderdag 23 februari 2012 20:54
sueann
Dat is jammer, want ik denk niet dat er lactosevrije karnemelk is.
Hm. Zou het met soyajoghurt kunnen?
Geplaatst op vrijdag 24 februari 2012 17:39
rommeldam
Kun jij wel tegen soja ?

Ik dus ook niet dus sojayogurt enz kan ik dus ook niet gebruiken.
Geplaatst op zaterdag 25 februari 2012 21:19
sueann
Soyajoghurt gaat waarschijnlijk wel met irritaties gepaard en ik moet nog navragen of dat dan ook het darmslijmvlies beschadigt.

Ik hoop vooral dat het een bruikbaar middel is om probiotica binnen te krijgen.
Geplaatst op zondag 26 februari 2012 08:53
rommeldam
SUEANN
Ik hoop met je mee dat je het kunt gebruiken.
Geplaatst op zondag 26 februari 2012 23:33
biene
minus l heeft ook lactose vrije yoghurt. Misschien kan je deze met melk of water verdunnen .
Wie niet gelukkig is waar hij is , zal het ook niet zijn waarheen hij gaat .
Geplaatst op maandag 27 februari 2012 09:46
rommeldam
BIENE
Dat klopt en ook voortaan hier bakjes met een smaakje, de vanille vindt ik lekker.

Fijne zonnige dag allemaal.
Geplaatst op dinsdag 28 februari 2012 22:14
sueann
Ah, dat wordt weer zoeken, maar het proberen waard.
Geplaatst op woensdag 29 februari 2012 15:18
rommeldam
SUEANN

Zit er een Jumbo winkel bij jou in de buurt?

Dar kun je kijken of ze het hebben en als ze het niet hebben kunnen ze het voor je bestellen.
Tenminste dat doen ze hier.

Dit onderwerp heeft 48 reacties, en bestaat uit 2 pagina's. U bent momenteel op pagina last van 2.
De laatste reactie is geplaatst op 29-02-2012 15:18.

Forum reacties

Zelf brood bakken

Zelf brood bakken

PIJLERLIJST

DISCUSSIES